三度目の正直なぬか漬け

ごはんのこと

2022.09.05

実家はいつも食卓に漬物がある家庭でした。

冷蔵庫にはぬか床があり、いつも何か漬けられている。

そんな環境に居たせいか、一人暮らしを始めてからも自分のぬか漬けを作るようになりました。

ぬか床作りと管理

ぬか床を作るのはそんなに面倒ではないと思います。

ぬかを買ってきて、ネットや本に書いてあった分量の水や塩を混ぜる。

唐辛子、にぼし、かつお、昆布などを入れて、適当な野菜くずを漬ける。

最初は１日２回混ぜ、10日ほどしたら1日1回混ぜる。

くず野菜は何日かごとに入れ替える。

それ以降は毎日1回は混ぜるのが良いようですが、私の場合は大体3日に1回くらいです。

野田琺瑯の容器に入れ、ラップをかけて冷蔵庫保管。

温度低めで保管しているので、毎日混ぜなくても何とかなっているのかもしれません。

その道のプロから見たら何か言われるかもしれませんが、自分の生活リズムには合っているので続けられています。

きゅうりのぬか漬けが大好きなので、99％はきゅうり。

より良い発酵のためには色々な野菜を漬けたほうがいいのですが、きゅうりを漬けてしまいます。きゅうり大好き。

気まぐれにブロッコリーの茎、パプリカ、かぶも漬けます。

意外とアリだと思うのはゆで卵とアボカド。

ゆで卵はほんのりと塩味がついてそのまま食べられます。ただし、ぬか漬け特有のぬか臭さもついてくるのでニオイが苦手な人には厳しいかもしれません。

アボカドは熟していない、固いものを使う方がいいみたいです。漬けておくとやわらかくなってくれます。

きゅうりのぬか漬けはそのままでもおいしいけれど、薄くスライスしてサンドイッチに使うのもオススメです。すでに塩味がついているので、切るだけで使えて便利。

生ハムと一緒にサンドイッチにすれば最高です。

私のぬか床は三代目。

最初は冷蔵庫保管していましたが、冬場に混ぜるとあまりの冷たさに手が悲鳴を上げ、敬遠している間に腐ってしまいました。

二代目は琺瑯に入れていたぬか床をうっかり床に落としてしまい、使えなくなりました。

外見は大丈夫そうだったのですが、落とした衝撃で中の琺瑯が割れ、ガラスが混ざってしまって食べ物を入れるには危ない状態になってしまいました。

失敗が続いて、何だか面倒になったのでぬか漬けから離れていたのですが、実家でぬか漬けを食べるとやっぱりいいな〜と思い、三度目の挑戦。

一時は毎日混ぜても産膜酵母(空気が好きな酵母。発酵が進むと現れる)と思しきものが現れました。悪い菌ではないそうなのですが、悪い菌レベルでの異臭を放ち、表面を削っても現れる。

どうにもできないのかと思ったら、たまたま読んだ本で「ラップで蓋をすれば良い」と書いてあったので、藁にも縋る思いでラップをのせてみました。そうしたらあっという間に解決。

今もラップで蓋をして保管をしています。

今のところ悪くなるような要因はなく、育っているのか停滞しているのかわからないぬか床。

材料は同じはずなのに、実家のぬか床とは全く味が違うんですよね。

自分の味をもちつつも、実家の味に近づいて欲しいと思いながら、今日もきゅうりを漬けています。

鶏むね肉の塩麹漬けは昨日の夜のうちに鶏むね肉に塩麹を塗っておいたもの。

軽く水洗いしてから焼いてできあがり。

何も味付けしてないのに、やんわりと塩味が付いてる不思議。

そのまま焼くよりパサツキが無いようにも思います。

塩麹が使いきれるか心配な場合は、少量のパウチ入りのものを使うことをオススメします。

普段の炒め物の味付けに使ったり、お味噌汁に入れると粕汁のような風味が出て楽しいですよ。